裹烧茭白

食一

裹烧茭白的制作材料：主料：茭白200克,虾仁150克

辅料：豌豆20克,肥膘肉50克,火腿25克,鸡蛋清25克,淀粉2克

调料：盐2克,黄酒15克,味精2克,猪油40克

裹烧茭白的特色：色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。 裹烧茭白的做法：1. 将茭白切成3.5 厘米长的小条；

2. 将熟火腿切成小丁；

3. 将虾仁、生猪肥膘分别斩茸，放碗内；

4. 虾仁茸、肥膘肉茸内加黄酒10克、精盐少许搅和上劲，加干淀粉搅和；

5. 再将茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均匀；

6. 炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾茸的茭白用手丢入锅内，汆炸至虾茸呈白色，倒入漏勺沥油；

7. 炒锅再上火，舀入鸡清汤200毫升，将裹茸茭白放入，加精盐少许、黄酒5克、味精少许烧沸略焖；

8. 再用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15克，推动手勺，起锅装盘即成。

裹烧茭白的制作要诀：1. 虾泥要和得软硬适度；

2. 汆炸时掌握好油温，不可过高或过低；

3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。